Quan mengem, el sabor i l’aroma acostumen a ser dos dels aspectes que més condicionen si un plat ens agrada o no. Però hi ha un altre element que pot tenir un paper fonamental i que sovint passa més desapercebut: la textura dels aliments i la manera com els processem dins de la boca. La forma de mastegar pot modificar fins i tot la manera com percebem els sabors i el moment en què apareix la sensació de sacietat. De fet, diferents investigacions han identificat quatre maneres de relacionar-se amb els aliments dins de la boca.
Hi ha els masticadors, que trituren ràpidament els aliments amb les dents; els aplastadors, que prefereixen pressionar-los contra el paladar amb la llengua; els succionadors, que extreuen el sabor progressivament, i els cruixidors, que gaudeixen especialment de la ruptura física i del so dels aliments cruixents. Aquestes diferències poden influir en la percepció del sabor. En experiments amb xocolata aromatitzada amb menta, per exemple, els masticadors van experimentar una alliberació molt ràpida del mentol, mentre que els succionadors la van percebre de manera més gradual i prolongada.
Dos maneres de mastegar
La llengua també té molt a veure amb aquesta experiència. A la boca hi ha nombrosos mecanoreceptors capaços de detectar pressió, deformacions, rugositat, vibracions i moviments. La percepció de la textura és, per tant, el resultat de combinar totes aquestes sensacions mentre mengem. Aquesta sensibilitat explica també per què algunes textures provoquen un rebuig immediat. Les partícules molt petites poden arribar a generar una sensació d’arenositat, especialment en aliments com la xocolata. Tot i això, el llindar de percepció no és igual per a tothom i depèn de factors com la viscositat, la concentració de partícules i les característiques de cada aliment.
En canvi, la cremositat acostuma a resultar especialment agradable. No depèn únicament de la presència de greix, sinó també de la viscositat, l’estructura microscòpica, l’adhesivitat i la manera com l’aliment canvia durant la masticació. Així, darrere d’un simple mos hi ha un procés sensorial molt més complex del que sembla.
