Com triar i degustar el millor pernil: guia essencial de Nadal

El pernil és un dels símbols gastronòmics per excel·lència del Nadal, un luxe tradicional que comparteix protagonisme amb el corder o el besuc. Per a moltes famílies, aquestes festes són l’ocasió ideal per gaudir d’un bon pernil, fins i tot d’aquell que habitualment queda fora del pressupost. Però perquè l’experiència sigui un èxit, cal saber com triar i degustar el pernil, així com aprofitar-lo al màxim un cop el tenim a casa.

Encara que no tothom pugui adquirir un pernil ibèric de la màxima qualitat, és imprescindible conèixer bé la peça i dominar les tècniques bàsiques de tall. Tot comença per una pregunta habitual: per on s’ha de començar el pernil?

Què recomanen els experts

Alguns experts recomanen iniciar el tall per la babilla, ja que conté menys greix i tendeix a ressecar-se abans si no es consumeix amb rapidesa. Altres, en canvi, aposten per començar per la maça, argumentant que els fluids grassos descendiran per gravetat i mantindran la babilla més tendra durant més temps. Siguem del bàndol que siguem, conèixer les parts del pernil és essencial per treure’n el màxim profit.

La maça és la part més voluminosa i noble del pernil, la zona on trobem una infiltració més elevada de greix, responsable de la seva textura sucosa i del seu sabor profund. És aquí on es concentra el bouquet característic del pernil curat, amb tots els seus matisos aromàtics.

Just a sota hi trobem la babilla, delimitada pels ossos fèmur i coxal. Es tracta d’una zona més estreta i més curada per la seva proximitat a l’os. És la part més magra de tota la peça i, tot i ser menys sucosa que la maça, ofereix una carn excel·lent per a diferents talls i elaboracions.

La contra, situada a continuació de la maça, es distingeix per la seva abundant infiltració de greix i un sabor intens. És habitual que aquesta zona estigui més curada, cosa que la converteix en una part molt apreciada pels amants del pernil per la seva personalitat gustativa.

La punta, situada al costat oposat de la peülla, és un petit tresor per als paladars més exigents. Com que el pernil es penja pel costat de la peülla, els greixos es concentren a la punta, proporcionant una carn especialment saborosa i aromàtica. Les seves llesques són petites, ideals per extreure’n tacos o bocins intensos.

Qualsevol aficionat pot gaudir d’un pernil ben tallat i degustat

El jarret, de textura fibrosa i accés més complicat, sol tallar-se en daus, encara que molts professionals n’extreuen llesques finíssimes. El seu color vermell intens i la seva potència de sabor fan que molts el considerin el millor mos del pernil.

Finalment, el codillo és la part més alta de la maça. En els pernils ibèrics presenta una forma més estilitzada i conté una carn fibrosa però molt aromàtica i dolça. Igual que el jarret, és habitual aprofitar-lo en format de taquets. Amb aquestes indicacions, qualsevol aficionat pot gaudir d’un pernil ben tallat i degustat, aprofitant cada racó d’aquest producte estrella del Nadal.