Per què la carn més vermella no sempre és la millor? T’ho expliquem!

Quan anem a la carnisseria, és habitual que el nostre instint ens porti a triar el tall més vermell, brillantment i aparentment “fresc”. No obstant això, la ciència demostren que el color no és un indicador fiable de qualitat. El que realment determina si una peça és bona o no és la seva grassa intramuscular, coneguda com a marmoleig.

Molts consumidors associen la carn vermella intensa amb frescor, però aquest color és només el resultat d’una reacció química superficial. El responsable és una proteïna anomenada mioglobina, que emmagatzema oxigen als músculs. Quan la carn es talla o entra en contacte amb l’aire, aquesta proteïna reacciona i forma oximioglobina. El compost que dona aquest color vermell cirera tan atractiu.

El secret de la carn envasada al buit

Això significa que una peça d’un vermell més apagat o fins i tot granat pot ser igual o més fresca que una de color viu. De fet, la carn envasada al buit sovint conserva millor les seves propietats i és menys oxidada que la que veiem exposada a l’aire.

Segons experts com Mariano Sánchez, carnisser amb dècades d’experiència, “la clau no és el color, sinó la grassa”. I la ciència li dona la raó. El marmoleig —aquestes fines vetes blanques dins el múscul— és essencial per tres motius. I és que aporta sabor, suculència i una millor textura.

Durant la cocció, aquesta grassa es fon i allibera compostos aromàtics que impregnen la carn. Una peça massa magra, per contra, pot resultar seca i sense gust. A més, la grassa ajuda a retenir l’aigua i a lubricar les fibres, fent que cada mossegada sigui més tendra i agradable. Els estudis sensorials sobre la carn de vedella mostren una correlació directa: a més marmoleig, millor puntuació en sabor i acceptació per part dels consumidors.

Alguns consells

Així doncs, a l’hora de comprar carn, convé tenir en compte alguns consells:

• Busca el marmoleig: és el millor indicador de qualitat.

• Revisa el color de la grassa: ha de ser blanca o lleugerament groguenca, mai rosada o grisa.

• Fixa’t en la textura: la carn ha de ser ferma i no enganxosa.

• No et deixis enganyar pel color: una carn més fosca pot haver estat madurada i oferir un sabor molt més intens.

En resum, el vermell brillant que tant ens atrau no és garantia de res. El que realment importa és la composició interna de la peça, especialment la seva grassa i maduració. La pròxima vegada que passis per davant del taulell del carnisser, recorda-ho: la millor carn no sempre és la més vermella, sinó la més ben greixada i equilibrada.